Haberler>Aktüel>Filtre Kahve Nedir? / Çekirdekten Fincana Kahvenin Yolculuğu

28 Kasım 2019 16:19

Filtre Kahve Nedir? / Çekirdekten Fincana Kahvenin Yolculuğu

Dünyanın neresine giderseniz gidin kahve günlük tüketimde zirveleri oynayan kara bir içecek... Nedir bu kara içeceğin sırrı bilinmez ama özellikle filtre kahvenin ülkemizdeki tüketimi de gün geçtikçe artıyor. Memleketimizin her köşe bucağında kahveleriyle ünlü mekanların sayısı artış gösteriyor. Bu makalemizde: “Filtre kahve ne demek?, Filtre kahve kaç dakikada demlenir?, Filtre kahve ne zaman içilir?, Sütlü filtre kahve nasıl yapılır?, Filtre kahve nedir?, Filtre kahvenin sağlığa faydaları ve zararları nelerdir?” gibi aklınıza takılan tüm sorulara cevaplar bulacaksınız. Keyifli okumalar diliyoruz.

Her gıda maddesinde olduğu gibi severek tükettiğimiz kahvenin bardağın içinde bir içecek olabilmesi için çeşitli aşamalardan geçmesi gerekiyor. Çekirdekten, fincana eziyetli bir yolculuğu olan bu kara içeceğin hakkında hazırlamış olduğumuz makalenin dünya kahve kültürü hakkında sizlere bilgi vereceğini düşünüyoruz.

Robusta ve Arabica kahve ismini ilk duyduğunuzda bir anlam verememiş olabilirsiniz. Bu iki ismin en çok tüketilen ve sevilen kahve türü olduğunu söylemiş olalım. Aslında kahvenin yetiştirildiği bölgelerin iklim şartlarına ve toprak yapısına göre bile tatlarının, aromalarının değişiklik gösterdiğini sizlerle paylaşmış olalım.

Dünyada kahve iki türlü ele alınır. Birincisi nitelikli kahve (specialty), ikincisi ticari sınıf (commerical trade) kahvedir.

Elbette bu iki sınıfın kalitesini kahvenin hasatı ve işlenme şekli belirler. Kahve hasatı meyveler dallarından toplanınca başlayan süreçtir. Bu meyvelerin etli kısmı ile çekirdek birbirinden ayrılmaya başlandığı andan itibaren artık işleme kısmına giriş yapılmış denilmektedir. Bu arada son zamanlarda “cascara” isminde yeni bir çay duyduysanız işte bu çay kahvenin meyve kısmından yapılmaktadır.

Kahve Hasatı Nasıl Yapılır?

Kahvenin kalitesine etki eden en önemli süreçtir. Görünürde basit bir işlem gibi gözükse de öyle değildir. Neden? Çünkü kahvenin kalitesi, yükseltiği onun olgunlaşmasına bağlıdır. Hasat yapılırken, kahve meyvesinin olgunlaşmış olması hem zorlu bir süreçtir, hem de kahvenin kalitesini belirleyen süreçtir.

Bu sebeple hasat şekli kahvenin kalitesine etki eden önemli bir faktör olarak karşımıza çıkar.

Üç türlü kahve meyvesi hasatı yapılır.

Bunlar;

Makine hasatı,
Şeritli hasat,
Elle hasat

Makine Hasadı: İşin içinde makine varsa bilin ki bu ticari sınıfa hitap eden bir hasat şeklidir. Bu yöntem maliyeti en düşük yöntem olsa da kahvenin kalitesine etki eden bir toplama şeklidir.

Genelde dağlık alanlar da olan kahve ağaçları Brezilya gibi ülkelerde düz arazilerde özel olarak yetiştirilir. Burada kahve meyvesi makineler aracılığıyla toplanır. Makineler meyve ağaçlarına sarılarak ağacı güçlü bir şekilde sallayarak meyvelerin toplama hazinesine dökülmesini sağlar.

Makine böcek ısırıklı çekirdekleri, istenmeyen yabancı maddeleri, olgunlaşmış veya olgunlaşmamış meyve diye ayırt etmeden hasat yaptığı için makine hasadı ile toplanan kahve meyvelerinin kalitesi en alt kategoride kalır.

Şeritli Hasat: İkinci yöntemde kahve işçileri kahve meyvesinin dallarını çekerek sepete düşmesini sağlar. Bu yöntemde arazinin düz olması önemli değildir. İşçilerin topladığı bu yöntemde kahve meyvesinin kalitesi düşüktür. Çünkü hasada olgunlaşmamış, tahrip edilmiş meyve ve yabancı maddelerin karışma olasılığı yüksektir.

Bu yöntem makine hasadına bakılarak biraz daha kaliteli hasat yöntemi gibi görünse de makine ile hasattan çok büyük bir farkı yoktur.

Elle Hasat: Evet, en kaliteli, nitelikli kahve çekirdeklerinin elde edildiği yöntem elle hasat yöntemidir. Burada toplayıcılar yalnızca olgunlaşmış meyveleri seçerek sepetlerine koyarlar. Gerçekten çok olan bu toplama şekli kahvenin kalitesini yükselten en önemli hasat yöntemidir.

Kahvenin İşlenme Şekli Nasıldır?

Bu işlem meyve ile çekirdeğin birbirinden ayrılması ile başlar. Meyve ve çekirdek birbirinden ayrıldıktan sonra %11 oranında nem içeren bir alanda kurutulur. Daha sonra yıkanmış, doğal ve bal şeklinde üç aşamada kahve işleme yapılarak kahvenin aroması, asiditesi şekillenir.

Doğal İşlenme Yöntemi: Bilinen en eski kahve işleme metodu olan bu yöntem, üreticinin farklı yükseklik ve sıcaklıklarda güneş altında kahvenin kurutarak yaptığı klasik yöntemdir. Bu yöntemle çekirdekle meyvenin birbirinden doğal olarak ayrılması sağlanır.

Yıkanmış İşleme: Bu yöntemde esas amaç kahvenin çekirdeğine yönelik yapılır.

Bu işlemde sırasıyla;

kabuklar meyve kısmından ayrılır,
kahve meyveleri su dolu tanklara yerleştirilir
meyveden geriye kalan yapışkan kısımların fermante edilir
yıkanmış kahve çekirdekleri tekrar güneşte bekletilerek kurutulur.

Bal işleme: Bu yöntemde siyah, beyaz, sarı, kırmızı ve altın gibi kategoriler vardır. Bal işleme denilmesinin asıl sebebi ise kahve meyvesinden ayrılan kahve çekirdeğinin üzerinde kalan bala benzer yapışkan bir tabakanın kalmasıdır.

Bu işlemde sırasıyla:

Kahve kabuğu çıkartıldıktan sonra meyve kurutulmaya bırakılır,
Kahve çekirdeğinin üzerinde bir miktar “ballı” kısım bulunur.
Çekirdekler ya yıkanır ya da üzerlerindeki balla birlikte kurutulur.

Renklerine gör işlem sırası:

Beyaz balda kahve çekirdeği etrafında az miktarda bal kalacak şekilde yıkama yapılır,
Sarı balda çekirdek etrafında bir miktar bal kalır bu şekilde kurutulur.
Altın balda çekirdekler nemli, sıcak ve güneşli zamanlarda kurutulur.
Kırmızı balda kuruma işlemi yavaşlatmak için çekirdekler gölgede bekletilir.
Siyah balda en gölgeli alanlarda çekirdekler bekletilerek kurutulur.

Çok uzun ve zahmetli üstelik bir o kadar da hassasiyet gerektiren bu süreçler kahvenin kalitesini yükseltir. Bir çok üretici de artık bu süreçleri takip etmektedir.

Filtre Kahve Nedir, Nasıl Yapılır?

Bu süreçte ilk olarak kahve çekirdekleri orta kalınlıkta çekilir.
Orta kalınlıkta çekilen bu çekirdekler sıcak suyla karıştırılır.
Çekirdeklerin içerisindeki aroma ve yağ asitlerinin suya geçmesi sağlanır.
Esasında filtre kahve demek bir çeşit kahve demleme şeklidir.
Filtre kahveyi genel de özel filtre kâğıtları yardımıyla kahvenin filtre edilerek demlenmesi şeklidir.
Filtre kahve, tüm marketlerde satılır.
Filtre kahve, french press ya da kahve makinesiyle yapılır.

Filtre Kahve Makinesi İle Kahve Demleme İşlemi

Filtre kahve makinası ile yapacağınız kahve demleme işleminde sırasıyla:

Orta derecede öğütülmüş kahveyi makinenin üst kısmındaki filtreye yerleştirin.
Su haznesini 300 ml kadar su ile doldurup kapağı kapatın.
Makineyi çalıştırarak demlenmesini bekleyin.
Makineden bir süre sonra kahveler alt hazneye doğru damla damla birikir ve içime hazır hale gelir.

French Press İle Demleme İşlemi

French press ile demleme için sırasıyla:

Kalın öğütülmüş 20 gram kahveyi “french press”in haznesine yerleştirin.
Ardından 95 ml'lik su ilave edip kapağı kapatın.
Tahmini olarak 5 dakika bekledikten sonra kapağı aşağıya doğru bastırın.

Filtre Kahve Nasıl İçilir?

Filtre kahvenin içimi her insana göre değişiklik gösterir. Bu sebeple bu sorunun cevabı kişiden kişiye değişir. Çünkü her insanın tad alma zevki farklı farklıdır. Elbette sade içilen kahvenin tadı damağınızda iyi hissedilir. Fakat bu tadı çok seven olmadığı için az miktarda şeker ya da süt ekleyerek içmek isteyen insanlarda mevcuttur.

Espresso Nedir?

Öğütülmüş kahve tozunun içinden basınçlı su geçirilerek yapılan bir kahve türüdür. Zaten İtalyanlar basınçlı su ile yapılan anlamına gelen “Espresso” derler. Çeşitli dillerde Türkler Ekspresso, Fransızlar, Expresso deselerde doğru tam kullanım şekli ‘caffè espresso’dur. Bu demleme şekli Türk kahvesine benzerlik gösterir.

Bu işlemde kahve yoğun olduğu için her damağa hitap etmez. Bu sebeple süt ve su ile seyreltilerek içilir.

Espresso Türevleri Nelerdir?

İsmi yabancı olan tüm kahve çeşitlerine “Espresso” denir. Örneğin, Espressoya su katılınca farklı bir isim alır. Süt katılınca yine başka bir isim alır. Çikolata katılınca yine başka bir isim alır. Bardağı dolduracak kadar süt eklenir yine başka bir isimle anılır.

Üçüncü Dalga Kahve Nedir?

Birçok insanın merak ettiği “üçüncü dalga kahveci” ya da “nitelikli kahve” gibi söylemleri sık sık duyar hale geliyoruz. Özellikle İstanbul Nişantaşı, Cihangir, Moda gibi semtlerinde yeni açılmaya başlayan “üçüncü dalga” ya da “nitelikli” kahveciler, İstanbul’un hemen hemen her semtinde görmek mümkün.

Üçüncü dalga kahve sadece ülkemizde değil tüm dünyada yeni bir şey. Bu kahvenin felsefesinde tamamen kalite barındırır. Çünkü tüketicinin kahvenin özgün tat ve aromasını tam olarak sunabilmeye odaklanılır. Kahvenin gastronomiye bakışı sayılan bu türde zaten kronolojik bir sıra gözetilir. Yani kahve yapma stilleri, kahve yetiştirme, tedarik etme, kavurma, demleme, ve sunma gibi bir sıralamaya göre yapılan işlemdir.

Buna göre;

Birinci dalga kahve de suda çözünen ve hızlıca içilebilen kahveleri,
İkinci dalga espresso içeceklerde bölgesel çekirdekler satan kahve zincirlerini kapsar. İkinci dalga kahveciler, mekanları ve kahve sunma şekilleriyle kahveye kafein ihtiyacından başka bir nitelik kazandırmaya çalışırlar.
Espresso bazlı içecekler de durum biraz daha farklıdır. Bu sefer ortaya, aromalı kahvelerin olduğu mekanlarda, insanlar kahveyle keyif üzerinden bir ilişki kurmasına neden olmuştur.
Üçüncü dalga kahvecilerde tüm bu akımlardan keskince ayrılan ve kahveye bir zanaat ürünü gibi değer biçen bir yaklaşım taşırlar.

%100 Arabica ve Robusta Ne Demektir? Neyi İfade Eder?

Arabica kahve: Etiyopya ve Güney Sudan’da yetiştirilen bir kahve türüdür.

Robusta kahve: Batı Afrika’da bulunuyor ve bir marka türe kendi ismini yani Robusta’yı vermiştir.

Bu iki kahve türü, dünya kahve üretiminin neredeyse %99’unu kapsamaktadır. Yine de bazı bölgelerde yerel tüketim için “Liberica” ya da “Excelsa” gibi türler kullanıldığı biliniyor. Arabica ve Robusta kahve türlerinde tadlar, içerikler, kahvenin yetiştiği coğrafi bölge, yükseklik ve dayanıklılık şekillerine göre farklılıklar gösterebiliyor.

Robusta’nın hasadı Arabica’dan daha erkendir. Birçok kahve sevenler tarafından Robusta kahvesinin tadı güzel değildir! Ayrıca içinde istenemeyen, ağza kötü gelecek tatlar da barındırır. Ancak Robusta’nın kafein oranı Arabica’ya göre daha yüksektir. Kahve üreticilerinin tercihi hem suda çözülebildiği hem de kahveyi yüksek standartlara tabi tutmadan ucuza mal ettikleri için Robusta’yı üreticiler, daha yüksekte yetişen, hastalıklara daha dayanıksız olan ve üretimi için daha çok zahmet gerektiren Arabica türünü ise tüketiciler tercih etmektedir. Ayrıca Arabica’nın lezzeti, ağızda bıraktığı tat Robusta’dan çok daha iyidir.

French Press Kahve Nasıl Yapılır? / 4 Adımda French Press Kahve Nasıl Yapılır?

• Temiz bir presin içine iri taneli (deniz tuzu büyüklüğünde) çekilmiş kahveyi koyuyoruz.

• Kaynadıktan sonra hemen durulma noktasına ulaşmış suyu french press'in içine boşaltıyoruz.

• Ardından demleme pistonunu pressin üzerine yerleştirip 4 dakika demlenmesini bekliyoruz.

• 4 dakika sonunda demleme pistonumuzu yavaşça bastırarak kahvemizi hazır hale getiriyoruz.

Afiyet Olsun.

İlginç Kahve Türleri

İlginç kahve türleri başlığı hemen aklınıza “Kedi dışkısından yapılan kahve”yi getirmiş olabilir. Fakat bu öyle sanıldığı kadar ilginç ve masum bir yöntem gibi gelmiyor bize. Çünkü işin geri planında müthiş bir hayvan sömürüsü var. “kopi luwak” ismiyle bilinen bu kahvenin ilk ortaya çıkışında Hollanda’lı VOC isimli bir şirketin parmağı var. Bu şirket sırf kahve tekelini elinde tutmak için Endonezya, Sumatra ve Java’da kısıtlı ve yasaklarla dolu bir kahve tarımı yaptırıyor. Kahveyi toplayan yerliler kendileri için kahve ararken “Civet kedileri”nin dışkılarını fark ediyorlar ve bunu kahve olarak kullanıyorlar. Tam olarak hikaye de burada başlıyor. “kopi luwak”, nadir bulunduğu için, hemen popüler kahve oluveriyor.

Kopi luwak’ın farkı, diğer kahvelerde olduğu gibi kavrulma işlemlerinden geçmemesidir. Yani normal kahve meyve olarak kedilere yedirilerek dışkılanması bekleniyor. Kedinin midesi kahve meyvesini sindiremediği için kedi midesinde bu çekirdekler bir takım enzimlerle daha da farklı bir tada bürünerek kıvama geliyor.

Maalesef açgözlü şirketler sırf “kopi luwak” çiftlikleri kurarak binlerce kediyi kafeslere tıkıp kedilerin öleceklerini bile bile dışkılamasını bekliyorlar. Hayvan sömürüsünün büyüklüğünü görmek isteyenler, bir paket kahve için ne kadar kedinin dışkılaması gerektiğini oturup hesap edebilirler.

Cold brew-Soğuk Demleme

Cold brew Japonya’da çok eski zamanlardan bu yana kullanılan bir yöntem. Diğer adı Kyoto-Style’dir.

Cold Brew de soğuk su ve kahveyi buluşturup 12 saat bekletiliyor. Böylece kahvenin aroması ön plana çıkıyor. Bu bekleme süresi kahvenin kafein miktarını da etkiliyor.

Nitro brew: nitrojenli demleme

Cold brew soğuk demleme çeşidi olan bu kahveye, nitrojen eklenerek elde ediliyor. Cold brew ile tadı aynı olsa da tek farkı nitrojen kahveye espresso kıvamı veriyor.

Deconstructed Latte

Deconstructed latte’nin tek esprisi latte’nin, onu oluşturan ana parçalarına ayrılmasdır. Yani bir sipariş verdiğiniz de üç ayrı bardakta espresso, köpürtülmüş süt ve latte bardaklarını görmüş olacaksınız.

Egg-coffee - Yumurtalı Kahve

Norveç, İsveç, Vietnam’da da içilen, geleneksel bir kahve türü. Vietnam’da bu süt yokluğunun olduğu dönemlerde süt yerine yumurta katılarak ortaya çıkmış. Tarifin sırrı tam olarak bilinmese de, yumurta sarısı, şeker, yoğunlaştırılmış süt, peynir ve robusta kahveyle yapıldığı düşünülüyor. Tabi bu haliyle kahve, kahve olmaktan çıkıp bir atıştırmalığa ya da tatlıya dönüşüyor.

Güllü latte

Yeni bir kahve trendi olarak karşımıza çıkan bu yöntemde bir shot espresso’ya; süt, gül suyu, bal, vanilya özütü karıştırılarak yapılıyor.